צילום: איתי אדרי
הסמבוסק העיראקי הוא בצק שמרים רך שנפתח במערוך, ממולא בגרגירי חומוס מעוכים ונסגר לחצי עיגול — והוא מטוגן בשמן עמוק, לא נאפה. המהלך המעניין במתכון הזה הוא מה שקורה אחרי הטיגון: פותחים את הסמבוסק החם כמו פיתה ודוחסים פנימה את כל מרכיבי הסביח — חציל מטוגן, ביצה קשה, סלט ירקות, פטרוזיליה וחומוס טחון.
החומוס כאן עובד פעמיים. חבילה אחת של גרגירים יבשים נשרית ומתבשלת, רובה נמעכת עם בצל מטוגן וכמון למילוי, ושתי כוסות נשמרות בצד לטחינה של חומוס חלק להגשה. לעוד רעיונות לגרגירים שבישלתם, ראו את ארבעת סלטי השבת עם חומוס מרוקאי ומסבחה. ולמאפה מלוח ממשפחה אחרת לגמרי, נסו את הבורקס הטורקי בשבלולים.
מתכון: איתי אדרי
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: 10 סמבוסקים
זמן ההכנה: 45 דקות
זמן השריית החומוס: 12 שעות
זמן בישול הגרגירים: 3 שעות
זמן התפחה: 40 דקות
זמן כולל: 3 שעות ו-45 דקות (בלי השריית החומוס)
רמת קושי: בסיסית
כשרות: פרווה
המצרכים הדרושים
למילוי הסמבוסק
- 1 חבילה גרגירי חומוס יבשים
- 1 בצל גדול קצוץ
- 5 כפות שמן זית
- 2 כפיות כמון טחון
- 2 כפיות מלח דק
- 1 כפית פפריקה חריפה
- שמן קנולה לטיגון עמוק
לבצק
- 1/2 ק"ג קמח לבן
- 2 כוסות מים פושרים
- 1 כף שמרים יבשים
- 1 כפית שטוחה מלח דק
- 1 1/2 כפות סוכר לבן
- 4 כפות שמן זית
לחומוס הטחון
- 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים, מתוך הגרגירים של מילוי הסמבוסק
- 4 כפות מיץ לימון, מיץ מחצי לימון
- 1 כפית שטוחה מלח דק
- 1 כוס מים קרים
- 1 כוס טחינה גולמית
לתוספות ולהרכבה
- 1 חציל בינוני פרוס ומטוגן
- 1 עגבנייה גדולה חתוכה ביחד עם מלפפון – סלט ירקות
- 10 ביצים קשות M
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
שימו לב: החומוס היבש דורש תכנון מראש — שתים עשרה שעות השרייה ועוד שלוש שעות בישול. השרו אותו בערב ובשלו בבוקר למחרת, וכל השאר הוא עניין של שעה ורבע.
שלבי ההכנה
מתחילים מהחומוס: מכסים את הגרגירים היבשים בהרבה מים ומשאירים אותם להשרות שתים עשרה שעות. מסננים, מעבירים לסיר עם מים נקיים ומבשלים כשלוש שעות, עד שהגרגיר נמעך בין שתי אצבעות בלי התנגדות.
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן הזית עד שהוא מזהיב, מוסיפים את הפפריקה, הכמון והמלח ומערבבים כחצי דקה. החום של השמן פותח את התבלינים ומוציא מהם את הצבע והניחוח.
מצידים שתי כוסות גרגירים רכים לצד — הם ייטחנו אחר כך לחומוס — ואת כל השאר מעבירים למחבת ומועכים יחד עם הבצל והתבלינים למרקם מגובב ומאוחד. מצננים לגמרי לפני שממלאים.
לבצק: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים והסוכר, ורק אז מוסיפים את המלח, המים הפושרים ושמן הזית. לשים עד לבצק רך ונעים, מכסים ומתפיחים ארבעים דקות.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מגלגלים אותו לגליל ארוך ופורסים לעשר חתיכות שוות. מכדררים כל חתיכה ומשטחים אותה במערוך לעיגול דק.
מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה ממילוי החומוס, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים את השוליים בקצות האצבעות. לוחצים קלות על המילוי כדי להוציא כיסי אוויר — אוויר לכוד הוא הסיבה הנפוצה לסמבוסק שנפתח בשמן.
מחממים שמן קנולה לטיגון עמוק ומטגנים את הסמבוסקים מיד, בלי להמתין ובלי להעמיס את הסיר, עד ששני הצדדים מזהיבים. מעבירים לנייר סופג לרגע אחד בלבד.
בזמן שהשמן מתחמם, טוחנים במעבד מזון את שתי כוסות הגרגירים שהוצאו בצד עם הטחינה הגולמית, המים הקרים, מיץ הלימון והמלח, עד למרקם חלק לגמרי. המים הקרים הם הסוד לחומוס בהיר ואוורירי.
מגישים את הסמבוסקים חמים לצד החציל המטוגן, הביצים הקשות, סלט הירקות, הפטרוזיליה והחומוס הטחון. כל אחד פותח לעצמו את הסמבוסק בצד העגול ובונה את המנה שלו בפנים. בתיאבון.
שאלות ותשובות על הסמבוסק העיראקי
אפשר להשתמש בחומוס משימורים במקום גרגירים יבשים?
אפשר, אבל המילוי יצא רטוב ורכרוכי יותר ועלול לפרוץ בטיגון. אם בכל זאת משתמשים, מסננים היטב, מייבשים במגבת ומעבירים במחבת כמה דקות עד שהנוזלים מתאדים. הטעם של גרגיר שהושרה ובושל בבית עמוק במידה ניכרת.
למה הסמבוסק נפתח לי בטיגון?
שלוש סיבות נפוצות: נשאר אוויר בפנים, השוליים לא הודקו מספיק או שהמילוי היה חם בזמן המילוי. מילוי מצונן, לחיצה עדינה לגירוש האוויר ומהדק טוב עם האצבעות פותרים את הבעיה.
אפשר לאפות את הסמבוסק במקום לטגן?
אפשר — מברישים בשמן ואופים ב-200 מעלות כ-20 דקות — אבל זה כבר מאפה אחר. הסמבוסק העיראקי הקלאסי מקבל את הקרום המבעבע והפנים האוורירי דווקא מהטיגון העמוק.
אפשר להכין מראש או להקפיא?
כן. מרכיבים את הסמבוסקים ומקפיאים אותם פרוסים על מגש לפני הטיגון, ומעבירים לשקית רק כשהם קשים. מטגנים אותם ישירות מהקפאה, בחום נמוך מעט ובמשך דקה-שתיים ארוכות יותר.
את גרגירי החומוס היבשים באריזת 500 גרם ואת השמרים היבשים לאפייה לבצק תמצאו בין מוצרי הנמל ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
