צילום: נמרוד סונדרס, סטיילינג: נעמה רן
במוסקה הזו הבשר הטחון מוחלף בשני סוגי עדשים ובטופו מפורר, והתוצאה לא מרגישה כמו ויתור. העדשים השחורות נשארות שלמות ונותנות נגיסה, הכתומות מתפוררות ומסמיכות את רוטב העגבניות, והחצילים נצלים מראש כדי שלא ישחררו מים לתוך התבנית. מעל הכול יוצק בשאמל קלאסי, שמשחים בתנור לשכבה מזהיבה.
מי שאוהב מנות צמחוניות שנבנות בשכבות בכלי אחד ימצא עניין גם במקלובה הצמחונית עם ירקות צלויים, ומי שנשארו לו עדשים שחורות מבושלות מוזמן ללביבות העדשים השחורות. על ההבדלים בין זני העדשים הרחבנו במדריך יתרונות הבריאות של עדשים.
מתכון: ניצן סוסיד
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: 6 מנות, תבנית מלבנית 31X22
זמן ההכנה: 40 דקות
זמן אפייה: 40 דקות
זמן כולל: שעה ו-30 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: חלבי (ניתן להכנה פרווה)
המצרכים הדרושים
לשכבת החצילים
- 4 חצילים בינוניים
- 1 כוס שמן זית להברשת החצילים
לשכבת העדשים והטופו
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני
- 1 חבילה טופו
- 2 קופסאות עגבניות מרוסקות
- 1 כף רסק עגבניות
- 2 כפות בזיליקום קצוץ
- 1 כפית מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/4 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כוס עדשים שחורות מבושלות ומסוננות
- 1/2 כוס עדשים כתומות מושרות חצי שעה במים ומסוננות
לרוטב הבשאמל
- 2 כפות חמאה או נטורינה
- 2 כפות קמח לבן
- 2 כוסות חלב 3% או חלב צמחי
- 1/2 כפית מלח דק
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/4 כפית אגוז מוסקט
לתבנית
שלבי ההכנה
מחממים תנור ל-220 מעלות. פורסים את החצילים לפרוסות עבות לאורכן, קוצצים את הבצל ומפוררים את הטופו לקוביות קטנות. עבודת החיתוך מראש מקצרת מאוד את ההרכבה בהמשך.
מסדרים את פרוסות החציל בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים אותן בשמן זית משני הצדדים ואופים כרבע שעה. המטרה היא ריכוך חלקי בלבד — החצילים ימשיכו להתרכך בתוך המוסקה.
במקביל מחממים שתי כפות שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד הזהבה, תוך ערבוב. מוסיפים את הטופו המפורר וממשיכים עוד כשלוש דקות, כדי שיאבד מעט מהנוזלים ויקלוט טעם.
מוסיפים את רסק העגבניות, את העגבניות המרוסקות, המלח, הפלפל השחור והפפריקה ומערבבים. רסק העגבניות צריך לקבל כמה שניות על המחבת לפני הנוזלים — זה מוציא ממנו מתיקות במקום חמיצות.
מכניסים את העדשים השחורות והכתומות ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה. שני הסוגים ממלאים תפקידים שונים: השחורות שומרות על המבנה שלהן ומספקות את הנגיסה, והכתומות נמסות ומסמיכות את הרוטב למרקם שמחזיק שכבה.
מכינים את הבשאמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן, מפזרים פנימה את הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. מניחים לה להתבשל רגע קצר כדי שטעם הקמח החי ייעלם.
מוסיפים את החלב בזרימה דקה ואת המלח, הפלפל ואגוז המוסקט, וטורפים במטרפה על להבה נמוכה עד להסמכה. טריפה רצופה והוספה הדרגתית של החלב הן מה שמונע גושים.
מורידים את חום התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית מלבנית בנייר אפייה. מסדרים שכבה ראשונה של פרוסות חציל צמודות זו לזו, בלי רווחים שדרכם הרוטב יברח לתחתית.
מורחים מעל החצילים מחצית מתערובת העדשים והטופו, ומעליה יוצקים מחצית מרוטב הבשאמל ומשטחים אותה בגב כף. מקפידים שהבשאמל מגיע עד הקצוות של התבנית.
חוזרים על הסדר: שכבה שנייה של חצילים, שארית תערובת העדשים ולבסוף כל הבשאמל שנותר. מיישרים את הפנים כך שהשכבה העליונה אחידה לגמרי, כי היא זו שתשחים ותיצור את הצבע.
אופים כ-40 דקות עד שפני המוסקה מזהיבים ומנומרים בכתמים כהים. מוציאים וממתינים לפחות עשר דקות לפני החיתוך — מוסקה שנחתכת רותחת מתפרקת לשכבות. בתיאבון.
שאלות ותשובות על מוסקה צמחונית
למה צריך דווקא שני סוגי עדשים?
כל סוג עושה משהו אחר. העדשים השחורות שומרות על צורתן גם אחרי בישול ארוך ונותנות למילוי נגיסה שמזכירה בשר טחון; הכתומות מתפוררות לגמרי ומשמשות כמסמיך טבעי לרוטב העגבניות.
אפשר להכין את המוסקה טבעונית (פרווה)?
כן, והמתכון עצמו כבר מציע את ההחלפות: נטורינה במקום חמאה וחלב צמחי במקום חלב פרה. הבשאמל יצא מעט פחות עשיר, וכדאי להוסיף קורט אגוז מוסקט נוסף כדי לפצות על כך.
המוסקה יצאה נוזלית בתחתית — מה הסיבה?
כמעט תמיד החצילים. אם הם לא נצלו מראש בתנור הם משחררים את כל המים שלהם לתוך התבנית. גם רוטב עגבניות שלא הספיק להצטמצם חצי שעה ישאיר נוזלים מיותרים.
אפשר להכין יום מראש?
בהחלט. אפשר להרכיב את כל התבנית, לכסות ולשמור במקרר, ולאפות למחרת — עם כעשר דקות נוספות בתנור כי התבנית קרה. הטעמים דווקא משתפרים בלילה במקרר.
את העדשים השחורות, העדשים הכתומות ונייר האפייה לתבנית מלבנית — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
