קציצות אסאדו מפורק בציפוי פנקו כפול עם טחינת ברביקיו

צילום: שחר חן

זו לא קציצה של בשר טחון. קילו אסאדו עם השומן נצרב ומתבשל שעתיים עד שלוש עד שהוא נפרד לסיבים במגע המזלג, מתובל בברביקיו וצ׳ילי מתוק, ורק אז נכנס למקרר ללילה. הצינון הוא לא המלצה אלא תנאי: רק כשהשומן מתקשה אפשר לגלגל ממנו כדורים שיחזיקו מעמד בשמן עמוק. הציפוי נעשה פעמיים — קמח, ביצה, פנקו, ושוב — והשכבה הכפולה הזו היא מה שעושה את הרעש בנגיסה הראשונה.

אם אתם מחפשים קציצות קלות יותר ליום ראשון, הקציצות העוף בעדשים ירוקות מתבשלות ברוטב ולא בטיגון עמוק, ולאוהבי בשר בסיר אחד יש את תבשיל קציצות הבשר עם הבורגול.

מתכון: שחר חן

שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל

פרטי המתכון

כמות: 4 מנות
זמן ההכנה: 40 דקות
זמן בישול: שעתיים וחצי
זמן כולל: 3 שעות ו-10 דקות
הערה: הבשר חייב לנוח במקרר לילה שלם לפני הכידור
רמת קושי: מתקדמת
כשרות: בשרי

המצרכים הדרושים

• 3 כפות שמן זית
• 1 ק״ג אסאדו
• 2 בצלים סגולים קטנים
• 2 יחידות עלי דפנה
• 1 כפית פלפל שחור טחון (לבישול הבשר)
• 1 כף שטוחה מלח דק (לבישול הבשר)
• 1 ליטר מים
• 2 כפות רוטב ברביקיו (לתיבול הבשר)
• 2 כפות רוטב צ׳ילי מתוק
• 1 כפית פלפל לבן טחון
• נייר אפייה עגול
• 1 כוס קמח לבן
• 2 ביצים L
• 1/4 כפית ממרח חרדל
• 1/4 כפית קטשופ
• 1/4 כפית מיונז
• 1 חבילה פירורי פנקו
• 1 כפית מלח דק (לפירורי הפנקו)
• 1 כפית פלפל שחור טחון (לפירורי הפנקו)
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כוס טחינה גולמית
• 1 כף רוטב סרירצ׳ה
• 1 כף רוטב ברביקיו (לרוטב הטחינה)
• 1 כף סילאן
• 1 כפית מלח דק (לרוטב הטחינה)
• 1/4 כוס מים

שימו לב: הרשימה מחולקת לארבעה שלבים — בישול האסאדו, תיבול הבשר המפורר, תחנות הציפוי ורוטב הטחינה. משום כך מלח ופלפל מופיעים יותר מפעם אחת.

שלבי ההכנה

חותכים את האסאדו לקוביות גסות ומשאירים עליהן את השומן. מחממים שלוש כפות שמן זית בסיר רחב וצורבים את הקוביות במנות קטנות, בלי להעמיס את הסיר, עד שנוצר קרום חום מכל צד.

מחזירים את כל הבשר לסיר, מכסים במים עד שהוא טובע לגמרי, ומוסיפים את המלח, הפלפל השחור, שני עלי הדפנה ואת הבצלים הסגולים. מבשלים על אש נמוכה בין שעתיים לשלוש שעות. הבשר מוכן כשמזלג נכנס בלי התנגדות והסיבים נפרדים מעצמם.

מעבירים את הבשר לקערה ומפוררים אותו לחוטים בשתי מזלגות. מתבלים ברוטב הברביקיו, בצ׳ילי המתוק ובפלפל הלבן, מערבבים וטועמים. ממליחים במידת הצורך, מכסים ומעבירים למקרר ללילה שלם.

למחרת השומן קרש והתערובת הפכה למוצקה. מערבבים היטב כדי לפזר את השומן באופן אחיד ומגלגלים בידיים כדורים אחידים בגודל כדור גולף.

מסדרים שלוש קערות בשורה. בראשונה קמח לבן. בשנייה שתי ביצים טרופות עם החרדל, הקטשופ והמיונז — שלושת האלה נשמעים מוזר בביצה אבל הם מוסיפים חומציות וצבע לציפוי. בשלישית פירורי הפנקו מעורבבים עם מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה.

מעבירים כל כדור בקמח, מנערים עודף, טובלים בביצה ומגלגלים בפנקו. ועכשיו השלב שעושה את כל ההבדל: חוזרים על המסלול הזה פעם שנייה לקבלת שתי שכבות פנקו. מניחים את הכדורים המוכנים על מגש ומחזירים למקרר לרבע שעה לפני הטיגון.

מרפדים את תחתית הסיר בנייר אפייה עגול — טריק קטן שחוסך ניקוי ארוך אחר כך — יוצקים שמן עמוק ומחממים ל-170 מעלות. מטגנים את הקציצות במנות קטנות עד שהציפוי מזהיב, ומעבירים לרשת צינון ולא לנייר סופג, כדי שהתחתית לא תתרכך באדים.

לרוטב מערבבים בקערה את הטחינה הגולמית עם רבע כוס מים, הברביקיו, הסילאן, הסרירצ׳ה והמלח. מוסיפים מים טיפה-טיפה עד למרקם נוזלי. מגישים את הקציצות חמות לצד קערית הרוטב. בתיאבון.

שאלות ותשובות על קציצות האסאדו

את פירורי הפנקו לציפוי ואת הסילאן לרוטב — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.