מקלובת חמין לשבת: אונטריב, חומוס ואורז בסיר לילה שלם

צילום: Studio R.Y

שתי מסורות שבת נכנסות לסיר אחד: המקלובה מביאה את השכבות וההיפוך הדרמטי לצלחת ההגשה, והחמין מביא את הבישול האיטי של לילה שלם בתנור נמוך. קילו אונטריב, כוס חומוס שהושרה מבעוד, חבילת אורז פרסי וראש שום שלם נערמים בסיר ג׳חנון מרופד נייר אפייה, ובבוקר הכל יוצא בחתיכה אחת. הטריק האמיתי כאן הוא שכבת פרוסות תפוחי אדמה בתחתית, שעושה את העבודה של רצפה ומונעת מהמבנה להתמוטט.

לשולחן צמחוני בימות השבוע יש את המקלובה הצמחונית בסיר, ולגרסה מהירה עם דגן אחר אפשר לנסות את המקלובה עם בורגול ועוף.

מתכון: Studio R.Y

שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל

פרטי המתכון

כמות: 6 מנות
זמן ההכנה: 45 דקות
זמן בישול בתנור: 3 שעות ב-150 מעלות, או לילה שלם ב-100 מעלות
זמן כולל: 3 שעות ו-45 דקות
הכנה מקדימה: השריית החומוס במקרר בלילה שלפני
רמת קושי: מתקדמת
כשרות: בשרי

המצרכים הדרושים

• 1 חבילה אורז פרסי
• 8 כוסות מים רותחים
• 1 גזר בינוני (לאורז)
• 1 כף מלח דק (לאורז)
• 1 כפית כורכום (לאורז)
• 1 כפית שטוחה כמון טחון (לאורז)
• 100 גרם או 1 קופסה רסק עגבניות
• 1 כף כמון טחון (לרוטב)
• 1 כף שטוחה כורכום (לרוטב)
• 1 כף שטוחה מלח דק (לרוטב)
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 5 כפות סילאן
• 1/2 כוס שמן זית
• 1/2 כוס מים
• 1 כוס גרגירי חומוס יבשים
• 1 ק״ג בשר אונטריב
• 1 גזר בינוני (להרכבה)
• 2 תפוחי אדמה בינוניים
• 1 ראש שום
• נייר אפייה עגול

שימו לב: כמויות המים ברוטב גמישות. חצי כוס מים נותנת רוטב סמיך מאוד; אם אתם רוצים רוטב שנשפך בקלות ומחלחל את כל השכבות, הוסיפו מים עד כוס וחצי בסך הכל. האורז הפרסי הוא אורז גרגיר ארוך ששומר על הפרדה גם אחרי שעות בתנור, ולכן הוא הבחירה הנכונה למנה הזו.

שלבי ההכנה

בלילה שלפני: מכסים את גרגירי החומוס במים קרים בקערה ומעבירים למקרר עד למחרת. בלי ההשרייה הזו החומוס יישאר קשה גם אחרי שלוש שעות בתנור, כי בתוך מעטפת השכבות הוא כמעט לא נוגע בנוזלים.

מגרדים גזר אחד ומטגנים אותו בסיר עם מעט שמן יחד עם האורז הפרסי היבש, עד שהגרגירים מתצפים בשמן ומקבלים גון. שופכים פנימה שמונה כוסות מים רותחים, מתבלים במלח, כורכום וכמון, מורידים לאש נמוכה ומבשלים עשר דקות בלבד. האורז אמור לצאת חצי מבושל; התנור ישלים את העבודה.

בקערה נפרדת מכינים את רוטב הצבע: רסק העגבניות, חמש כפות סילאן, כורכום, כמון, מלח, פלפל שחור, חצי כוס שמן זית והמים. מערבבים עד שהכל אחיד. שני שלישים מהרוטב נכנסים לאורז ומעורבבים בעדינות, והשליש שנותר מעורבב עם החומוס המושרה והמסונן.

מחממים מחבת עם רבע כוס שמן זית עד שהיא מעשנת קלות וצורבים את נתחי האונטריב מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בצד. הצריבה הזו לא מבשלת את הבשר אלא נותנת לו צבע וטעם שלא מתקבלים בבישול נחת בתנור.

משמנים את סיר הג׳חנון מבפנים ומרפדים אותו בנייר אפייה עגול. אם הנייר גדול מהסיר מקפלים את העודף ולא חותכים אותו — חיתוך יוצר פרצה שדרכה הרוטב ידלוף. מורחים מעט שמן גם על הנייר עצמו.

עכשיו בונים את המבנה מלמטה למעלה, וזה השלב שדורש סבלנות. בתחתית מסדרים ארבע פרוסות תפוח אדמה צמודות זו לזו, ומעליהן שכבת אורז אחידה ומהודקת. ממשיכים בשכבות: פרוסות תפוח אדמה בשכיבה אופקית, ביניהן נתחי הבשר הצרובים, הגזר השני חתוך לעיגולים, ראש השום השלם והחומוס שעורבב ברוטב. מעל אורז, ועוד שכבה של בשר וחומוס, ולסיום אורז עד גובה הסיר.

מהדקים את כל הערימה בכוח עם גב כף או עם כף היד — ערימה רפופה היא הסיבה מספר אחת למקלובה שמתפוררת. מניחים נייר אפייה נוסף מלמעלה, סוגרים את הסיר היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות לשלוש שעות.

לגרסת השבת המלאה משאירים את הסיר בתנור לילה שלם, אבל אז מורידים את החום ל-100 מעלות לכל היותר. מעל זה התחתית תישרף והאורז העליון יתייבש. זו הנקודה היחידה שבה אפשר להרוס עבודה של שעה.

מוציאים את הסיר, מניחים לו לנוח עשר דקות, מניחים צלחת הגשה רחבה מעל הפתח והופכים בתנועה אחת בטוחה. מחלצים את נייר האפייה ומגישים את המגדל שלם לשולחן. בתיאבון.

שאלות ותשובות על מקלובת החמין

את האורז הפרסי ואת גרגירי החומוס למקלובה — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.