צילום: איתי אדרי
בצק פילו הוא הדרך הקצרה ביותר למאפה של שכבות פריכות בלי ללוש דבר. כאן הוא נגזר לרצועות, מתערבב עם תלתלי זוקיני דקים ונאפה בתבנית עגולה מעל שכבה של שלוש גבינות. התוצאה נחתכת כמו פאי ומתפצפצת בנגיסה: 25 דקות עבודה, 40–45 דקות בתנור, וקראסט של שומשום ומלח גס שמסיים אותו למעלה.
לגרסה עשירה יותר מאותה משפחה, בלי ירקות ועם דבש וטימין, ראו את מאפה הפילו והגבינות המשפחתי. ומי שאוהב שומשום על כל דבר אפוי ימצא אותו גם בכדורי הבייגל הרכים במילוי מוצרלה.
מתכון: איתי אדרי
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: תבנית עגולה בקוטר 26 סמ, 8-10 מנות
זמן ההכנה: 25 דקות
זמן אפייה: 40-45 דקות
זמן כולל: שעה ו-10 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: חלבי
המצרכים הדרושים
למאפה
- 300 גרם בצק פילו
- 2 זוקיני ירוק בינוניים
- 300 גרם גבינה כחושה כנען
- 150 גרם גבינה בולגרית
- 150 גרם גבינת מוצרלה
- 3 כפות גבינה לבנה 5%
- 1 כפית מלח דק
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 50 גרם חמאה
לציפוי ולתבנית
- 50 גרם שומשום
- 1 כפית מלח גס
- 1 יחידה נייר אפייה עגול
שימו לב: בצק פילו נמכר קפוא וחייב להיות מופשר לגמרי לפני שנוגעים בו. העבירו אותו מהמקפיא למקרר לילה קודם — פילו שמופשר במהירות על השיש נוטה להידבק בין העלים.
שלבי ההכנה
מחממים תנור ל-190 מעלות במצב סטטי. בזמן שהוא מתחמם מעבירים קולפן ירקות לאורך הזוקיני ומקבלים רצועות דקות וארוכות. כל רצועה נחצית לאורכה, כך שהיא תיכנס בנוחות לתבנית העגולה בלי להתקפל.
מפזרים על הרצועות מלח גס, מעבירים למסננת ומשאירים עשר דקות. המלח מושך החוצה את הנוזלים של הזוקיני, ובלי השלב הזה המים משתחררים בתנור והפילו נשאר לח מתחת. בסוף סוחטים את הרצועות בעדינות אך עד הטיפה האחרונה.
גוזרים את עלי הפילו לרצועות ברוחב דומה לרצועות הזוקיני, ומכסים אותן מיד במגבת מטבח. פילו שנשאר חשוף לאוויר מתייבש תוך דקות בודדות ומתפורר ברגע שמרימים אותו.
בקערה גדולה מערבבים את ארבע הגבינות — הכחושה, הבולגרית, המוצרלה והלבנה — עד למרקם אחיד, ומתבלים במלח הדק ובפלפל השחור. כדאי לטעום לפני שמוסיפים עוד מלח, כי הבולגרית מביאה מליחות משלה.
מרפדים תבנית עגולה בקוטר 26 סמ בנייר אפייה עגול וממסים את החמאה. מברישים את הנייר במעט חמאה מומסת ומסדרים עליו כמחצית מרצועות הפילו בשכבה מרושלת, בלי ליישר אותן.
מפזרים מעל מחצית מתערובת הגבינות ומשטחים אותה לשכבה אחידה עד השוליים, כך שכל פרוסה בסוף תקבל אותה כמות מילוי.
מסדרים מעל את רצועות הזוקיני הסחוטות ומוסיפים את שארית רצועות הפילו. מערבבים ביניהן בקצות האצבעות עד שמתקבלת שכבה מעורבת ואוורירית. חשוב לא ללחוץ אותה למטה — הרווחים בין הרצועות הם מה שייצור את הפריכות.
מברישים את פני המאפה בשארית החמאה המומסת ומפזרים מעל שומשום ומעט מלח גס. זו שכבת הקראסט: החמאה מדביקה את הגרגירים למקום והם נקלים בתנור לצבע אגוזי ולניחוח עמוק.
אופים 40 עד 45 דקות, עד שהמאפה משחים לגון זהוב-שחום ופריך גם בשוליים וגם במרכז. מוציאים ומניחים לנוח כעשר דקות כדי שהגבינות יתייצבו, ואז חותכים למשולשים כמו פאי. בתיאבון.
שאלות ותשובות על פאי הפילו והזוקיני
למה חייבים להמליח ולסחוט את הזוקיני?
זוקיני מורכב בעיקרו ממים. אם הוא נכנס למאפה כמו שהוא, המים משתחררים בדיוק בזמן שהפילו אמור להתייבש ולהפוך פריך, והתוצאה היא שכבה טחובה במרכז. עשר דקות במלח גס וסחיטה טובה פותרות את זה.
איך עובדים עם בצק פילו בלי שהוא ייקרע?
מפשירים אותו במקרר ולא בטמפרטורת החדר, מוציאים מהאריזה רק כשהכל מוכן, ומכסים במגבת בין שלב לשלב. במתכון הזה במיוחד אפשר להירגע: הרצועות מעורבבות בלאו הכי, ועלה שנקרע לא נראה בתוצאה הסופית.
אפשר להכין את המאפה מראש?
אפשר להרכיב את התבנית עד שלב ההברשה בחמאה, לכסות ולשמור במקרר עד שמונה שעות, ולפזר את השומשום רק לפני הכניסה לתנור. מאפה שכבר נאפה מתחמם הכי טוב ב-180 מעלות כעשר דקות, ולא במיקרוגל.
אפשר להחליף את הגבינות שבמתכון?
כן, אם שומרים על אותו היגיון: גבינה כחושה לגוף, גבינה מלוחה לטעם וגבינה נמסה לחיבור. גבינת עזים רכה במקום חלק מהבולגרית עובדת יפה, אבל כדאי להפחית אז את המלח הדק.
את השומשום לקראסט ואת נייר האפייה העגול בקוטר 26 סמ לתבנית — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל. לבחירת הנייר הנכון לכל תבנית, ראו את המדריך איך לבחור נייר אפייה.
