קובה סינייה בתבנית: בורגול, סולת ומילוי בשר עם צנוברים

צילום: אפרת ליכטנשטט

סינייה היא הגרסה העצלה והנדיבה של הקובה: במקום לגלגל עשרות כדורים אחד־אחד, מרפדים תבנית עגולה אחת בבצק בורגול וסולת, מניחים באמצע שכבת בשר מתובלת ואופים הכול יחד. התוצאה היא מגש שלם שנחתך למעוינים, עם ציפוי מזהיב מלמעלה, מילוי עסיסי של בשר בקר עם סילאן וצנוברים קלויים באמצע, ובסיס שסופג את כל המיצים.

העיקרון של בורגול שסופג נוזלים ותופס נפח חוזר גם במקלובה עם בורגול ועוף ובתבשיל קציצות בשר עם בורגול בסיר אחד. מי שרוצה להבין למה הדגן הזה כל כך נפוץ במטבח הלבנטיני ימצא הסבר מסודר ביתרונות הבריאותיים של בורגול.

מתכון: אפרת ליכטנשטט

שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל

פרטי המתכון

כמות: 8 מנות, תבנית עגולה 26 ס"מ
זמן ההכנה: 30 דקות
זמן השריית הבצק: 20 דקות
זמן אפייה: 35 דקות
זמן כולל: שעתיים ו-10 דקות
רמת קושי: בינונית
כשרות: בשרי

המצרכים הדרושים

לבסיס ולחלק העליון

• 1 כוס או 200 גרם סולת
• 1 כוס או 200 גרם בורגול דק
• 3 כוסות מים רותחים
• 1/4 כפית כמון טחון
• 1/4 כפית בהרט
• 1 כפית מלח דק
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון
• 125 גרם בשר בקר טחון

למילוי

• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק דק
• 3 שיני שום פרוסות דק
• 1 כפית מלח דק
• 1 כף סילאן
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית בהרט
• 1/2 כפית תבלין כוסברה טחון
• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 1 צרור כוסברה קצוצה דק
• צנוברים קלויים
• 3 כפות שמן זית לזילוף

שימו לב: לטיגון הבצל תצטרכו גם מעט שמן זית מעבר לשלוש הכפות המיועדות לזילוף, כשתי כפות מספיקות. כדי שהסינייה תשתחרר מהתבנית בשלמותה כדאי להצטייד בנייר אפייה לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ — בדיוק המידה של התבנית במתכון הזה.

שלבי ההכנה

מתחילים דווקא מהמילוי, כי הוא צריך להספיק להתקרר. מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה או בסיר נמוך ומטגנים את הבצל הקצוץ על להבה בינונית כרבע שעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא זהוב עמוק ומתחיל להשחים בשוליים. זה השלב שקובע את עומק הטעם של המנה כולה, ולא כדאי לקצר אותו.

מוסיפים את שיני השום הפרוסות ומטגנים דקה אחת בלבד, רק עד שעולה הריח. שום שנשאר על האש מעבר לכך מקבל מרירות חדה שתורגש אחר כך מתחת לשכבת הבצק.

מוסיפים את הסילאן ואחריו את כל התבלינים — מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, בהרט וכוסברה טחונה — ומערבבים היטב. חימום קצר של התבלינים בשומן החם פותח אותם ומפזר את הטעם באופן אחיד הרבה יותר מאשר פיזור יבש בסוף הבישול.

מוסיפים את קילוגרם הבשר הטחון ומפוררים אותו עם כף עץ תוך כדי ערבוב, כדי שלא ייווצרו גושים. מבשלים עד שהבשר משנה צבע ומתחיל להיות מוכן, אבל עוצרים לפני שהוא מוכן לגמרי: מחכות לו עוד 35 דקות בתנור, ובשר שיתבשל כאן עד הסוף ייצא יבש.

מכבים את האש, מקפלים פנימה את הכוסברה הטרייה הקצוצה ואת הצנוברים הקלויים ומניחים למילוי להצטנן מעט. מילוי רותח שיונח על הבצק ירכך אותו מלמטה ויקשה על ההרכבה.

עוברים לבצק. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה. בקערה גדולה מערבבים יחד את הסולת ואת הבורגול הדק, יוצקים מעליהם שלוש כוסות מים רותחים ומערבבים. משאירים כעשרים דקות עד שהנוזלים נספגים; אם נותרו מים בתחתית הקערה, מסננים אותם לפני שממשיכים.

מוסיפים לבצק הספוג את הכמון, הבהרט, המלח והפלפל השחור, ואיתם את 125 הגרם של הבשר הטחון, ולשים ביד עד שמתקבל בצק רך ואחיד. הבשר שמעורבב לתוך הבצק עצמו הוא מה שנותן לקובה את המרקם האופייני שלה, ולא רק טעם נוסף.

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. את החלק הראשון מרפדים בשכבה אחידה על תחתית התבנית, כשכף היד רטובה במים כדי שהבצק לא יידבק אליה. מפזרים מעל את המילוי הפושר ומיישרים אותו לשכבה שטוחה ואחידה עד השוליים.

את החלק השני משטחים בין שני ניירות אפייה ומרדדים במערוך לעיגול בגודל התבנית. מעבירים את הבצק המרודד מעל המילוי, מיישרים, מהדקים היטב את השוליים וחותכים את העודפים. השיטה הזו נותנת ציפוי חלק ואחיד הרבה יותר מניסיון למרוח את הבצק ישירות ביד.

חורצים בסכין מעוינים או ריבועים עד לעומק המילוי, מזלפים את שמן הזית מעל כל השטח ואופים כ-35 דקות, עד שפני השטח מזהיבים והסינייה יציבה למגע. מגישים חם לצד טחינה וסלט ירקות חתוך דק. בתיאבון.

שאלות ותשובות על קובה סינייה

את הבורגול ואת נייר האפייה לתבנית עגולה לקובה סינייה — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.