צילום: נמרוד סונדרס, סטיילינג קולינרי: יעל מגן
הבטטה מביאה מתיקות, ההריסה מביאה חריפות והטחינה הגולמית סוגרת את המשולש עם מרירות שומנית שמחזיקה את הכל יחד. מעל הקערה נוחתים גרגירי חומוס שבושלו מיבש ואז נצרבו במחבת — הם מוסיפים נשיכה למרק חלק ומעלים את החלבון במנה מבלי להוסיף בשר או חלב.
שעה וחצי מתוך הזמן הכולל הן בישול של החומוס היבש — זמן שבו הסיר עובד לבד. מי שאוהב לבשל גרגירי חומוס מראש בכמות גדולה ימצא שימושים נוספים בסלטי השבת על בסיס חומוס, ומי שמחפש מרק קטניות מהיר יותר מוזמן למרק האפונה עם הכיסונים.
מתכון: נעמה פלד
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: 4 מנות
זמן ההכנה: 35 דקות
זמן בישול החומוס: כשעה וחצי
זמן בישול המרק: 15 דקות
זמן כולל: שעתיים ו-5 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: פרווה
המצרכים הדרושים
לגרגירי החומוס
- 1 כוס גרגירי חומוס יבשים
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
למרק
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני
- 3 שיני שום
- 1 כפית מלח דק
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 קופסה רסק עגבניות
- 2 כפיות אריסה
- 500 גרם בטטות
- 1 1/2 ליטר מים רותחים
- 2 כפות טחינה גולמית
להגשה
- עלי בייבי
שימו לב: הסודה לשתייה נכנסת למי הבישול של החומוס בלבד ולא למרק. תפקידה לרכך את קליפת הגרגיר ולקצר את זמן הבישול.
מבשלים את החומוס במים עד להתרככות. צילום: נמרוד סונדרס, סטיילינג קולינרי: יעל מגן
שלבי ההכנה
מתחילים מהגרגירים, והם דורשים את רוב הזמן. מעבירים כוס גרגירי חומוס יבשים לסיר גדול, מכסים במים בשפע שיעלו לפחות שלוש אצבעות מעל פני הגרגירים, ומוסיפים חצי כפית סודה לשתייה.
מביאים לרתיחה וממשיכים על להבה בינונית כשעה וחצי. הגרגיר מוכן כשהוא נמעך בקלות בין שתי אצבעות בלי התנגדות. מסננים ושומרים בצד.
עוברים למרק: מחממים שתי כפות שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצל והשום עד שהם מקבלים צבע זהוב. בצל שנשאר לבן ישאיר למרק טעם שטוח יותר.
מוסיפים לסיר את המלח, הפפריקה המעושנת, קופסת רסק העגבניות ושתי כפיות ההריסה. מערבבים על האש כדקה: הרסק משנה גון לאדום עמוק יותר ומאבד את החומציות החדה שלו.
מוסיפים את הבטטות הקלופות והחתוכות לקוביות, מערבבים עד שכל קובייה עטופה בתערובת התבלינים, ויוצקים פנימה ליטר וחצי מים רותחים. מים רותחים ולא קרים — כך הסיר לא מפסיק לבעבע.
מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות, עד שקוביית בטטה נחתכת בלחץ קל של כף. מסירים מהאש, מוסיפים את שתי כפות הטחינה הגולמית ומערבבים עד שהמרק מקבל גוף קטיפתי. מכסים ומשאירים בצד.
ממשיכים לגרגירים הצרובים: מחממים כפית שמן זית במחבת על אש גבוהה, מפזרים את החומוס המבושל ומנערים את המחבת מדי פעם עד שנקודות זהובות מופיעות על הקליפה. חשוב שהגרגירים יהיו מנוקזים ויבשים לפני שהם נכנסים פנימה.
מוזגים את המרק לצלחות עמוקות, מפזרים מעל את הגרגירים החמים ומסדרים עלי בייבי ברגע האחרון כדי שלא ייבולו. בתיאבון.
שאלות ותשובות על מרק הבטטה והחומוס
למה מוסיפים סודה לשתייה למי בישול החומוס?
הסודה מעלה את הבסיסיות של המים ומפרקת את הפקטין שבקליפת הגרגיר. התוצאה היא חומוס רך במחצית הזמן וקליפה שנפרדת בקלות. חצי כפית מספיקה לגמרי — יותר מכך משאיר טעם סבוני.
אפשר להשתמש בחומוס משימורים במקום יבש?
אפשר, וזה חוסך כשעה וחצי. אבל הגרגיר המשומר רך יותר ויתקשה להחזיק צורה בצריבה במחבת. אם בכל זאת משתמשים, ייבשו אותו היטב והעלו את האש.
אריסה והריסה — אותו דבר?
כן, שני שמות לאותה משחת פלפלים צפון אפריקאית. החריפות משתנה מאוד בין מותגים, אז כדאי להתחיל מכפית אחת, לטעום בסוף הבישול ולהוסיף לפי הצורך.
האם המרק נשמר טוב למחרת?
המרק עצמו משתפר במקרר עד שלושה ימים והטעמים מתאחדים. את הגרגירים הצרובים כדאי להכין טריים לפני ההגשה, כי הם מתרככים ומאבדים את הנשיכה אחרי שעות במקרר.
את גרגירי החומוס למרק — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
