ג'חנון תימני מגולגל ביד — בצק חמאה וסילאן שנאפה לילה שלם

צילום: רחלי קרוט

הג'חנון הוא לא מאפה שכבות ולא בצק עלים מוכן — הוא בצק תימני פשוט של קמח, מים וסילאן, שנפתח בכפות הידיים עד שקיפות, נמרח בחמאה ומתגלגל לרולדה. כל העבודה נעשית בערב, והתנור עושה את שלו בין 15 ל-18 שעות בחום נמוך של 105 מעלות. מה שיוצא בבוקר הוא רולדות שחומות ומתוקות קלות, רכות בפנים וקרמליות בשוליים.

מהכמות הזו יוצאים 16 ג'חנונים — מספיק לשולחן שלם ולמנה נוספת למקפיא. אם אתם אוהבים בצקים שנלושים ומעצבים ביד, נסו גם את כדורי הבייגל הרכים במילוי מוצרלה. ולפני שמחממים תנור ללילה שלם, כדאי לקרוא איך לבחור נייר אפייה שיעמוד בשעות ארוכות בתנור.

מתכון: רחלי קרוט

שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל

פרטי המתכון

כמות: 16 ג'חנונים
זמן ההכנה: שעה
זמן התפחה ומנוחה: 3-4 שעות או לילה במקרר
זמן אפייה: 15-18 שעות
זמן כולל: 17 שעות (רובן אפייה בתנור)
רמת קושי: בינונית
כשרות: חלבי

המצרכים הדרושים

לבצק

• 1 ק"ג קמח לבן
• 5 כפות סוכר לבן
• 5 כפות גדושות סילאן
• 1 כף מלח דק
• 1 שקית או 10 גרם אבקת אפייה
• 550 מ"ל או 2 1/4 כוסות מים פושרים

לפתיחת הבצק ולגלגול

• שמן קנולה או שמן חמניות/סויה (השמן לא נכנס לבצק, רק משמן אותו)
• 120 גרם חמאה עד 150 גרם (או חמאה מלוחה) – מומסת אך לא חמה
• 3 כפות סילאן
• נייר אפייה עגול

שימו לב: הסילאן שבבצק הוא לא רק מתיקות — הסוכרים שבו הם שמשחימים את הרולדות לגון שוקולד כהה בחום כל כך נמוך. בלעדיו הג'חנון יצא חיוור גם אחרי 18 שעות.

שלבי ההכנה

בקערת מיקסר עם וו לישה אוספים יחד את הקמח, הסוכר, חמש כפות הסילאן, המלח, אבקת האפייה והמים הפושרים, ומפעילים כעשר דקות. הבצק מוכן כשהוא מתאחד לכדור אחיד, רך ונעים למגע.

מרססים את הבצק בשמן, מכסים את הקערה ומניחים לו שעה בטמפרטורת החדר. המנוחה הזו מרפה את רשת הגלוטן, ובלעדיה הבצק יתכווץ חזרה בכל ניסיון למתוח אותו.

שוקלים חתיכות של 110 גרם ומעגלים כל אחת לכדור חלק. משקל אחיד הוא מה שיבטיח שכל הרולדות ייאפו באותו קצב.

מסדרים את הכדורים בקופסה גדולה או בתבנית ויוצקים עליהם שמן. חשוב שכל שטח הבצק יהיה מכוסה, בלי אפילו אזור יבש אחד, ושגובה השמן יגיע לכשני סנטימטרים.

סוגרים במכסה או בניילון נצמד ונותנים לכדורים לשבת שעתיים עד שלוש בחוץ, או להעביר אותם למקרר ללילה שלם. ככל שהמנוחה ארוכה יותר, כך הבצק נמתח בקלות רבה יותר.

משמנים קלות את משטח העבודה ופותחים כדור אחד בכפות הידיים, מהמרכז החוצה, עד למלבן דק עד כדי שקיפות שהצלע הארוך שלו מולכם. קרע קטן בדרך הוא לא אסון — אחרי הגלגול איש לא יראה אותו.

מורחים על פני המלבן כשתי כפות חמאה מומסת בעזרת האצבעות, עד שכל השטח מבריק. החמאה צריכה להיות מומסת אבל לא רותחת, אחרת היא תמס את הבצק הדק.

מקפלים את השליש הימני פנימה ומעליו את השליש השמאלי, ומקבלים רצועה צרה וארוכה. מברישים אותה בעוד מעט חמאה ומגלגלים על עצמה תוך מתיחה עדינה, עד לרולדה הדוקה וחלקה.

מרפדים תבנית עגולה בקוטר 26 סנטימטר בנייר אפייה עגול ומסדרים בתוכה את הרולדות בשתי קומות, כשכיוון הקומה העליונה מוצלב לזה של התחתונה. הנייר מונע הידבקות ומשאיר את התבנית נקייה גם אחרי לילה שלם בתנור.

מזלפים מעט סילאן על כל קומה, מכסים בנייר אפייה ומעליו ברדיד אלומיניום, ואוטמים היטב את השוליים. האיטום הוא קריטי: האדים שנלכד בפנים הוא שמשאיר את הרולדות רכות. מי שמשתמש בסיר ג'חנון ייעודי פשוט סוגר את המכסה.

מכניסים לתנור שחומם ל-105 מעלות ואופים 15 עד 18 שעות. בבוקר בודקים את הצבע, ואם הרולדות עדיין בהירות מדי מעלים ל-110 מעלות לשעות האחרונות. מגישים חם, עם ביצה קשה, רסק עגבניות מגורד וסחוג. בתיאבון.

שאלות ותשובות על הג'חנון התימני

את נייר האפייה העגול בקוטר 26 סמ לתבנית ואת רדיד האלומיניום לאיטום תמצאו בין מוצרי הנמל ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל. לבחירת הנייר הנכון לכל תבנית, ראו את המדריך איך לבחור נייר אפייה.