צילום: הדס לפידות
בורקס טורקי הוא לא משולשים ולא ריבועים — הוא נחש ארוך של עלי בצק דקים, ממולא לאורכו ומסודר בתבנית כשבלול אחד גדול. בטורקיה קוראים לצורה הזו קול בורק, והיתרון שלה פשוט: במקום לקפל עשרות יחידות אחת אחת, מגלגלים ארבעה נחשים ומסדרים אותם בספירלה אחת. המילוי כאן הוא שלוש גבינות ומנגולד שנחלט במחבת — ירוק עלים בעל מרירות עדינה שמאזנת את המליחות.
מדובר במאפה של 30 דקות עבודה וכ-20 דקות תנור, שמגיע לשולחן שלם ונחתך כמו עוגה. לגרסה פתוחה ולא מגולגלת באותה תבנית, ראו את פאי הזוקיני והגבינות בקראסט שומשום, ולבצק מגולגל מסוג אחר לגמרי — את הג'חנון התימני שנאפה לילה שלם.
מתכון: מעין והדס לפידות
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: תבנית עגולה בקוטר 26 סמ, 8-10 מנות
זמן ההכנה: 30 דקות
זמן אפייה: כ-20 דקות
זמן כולל: 55 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: חלבי
המצרכים הדרושים
לבורקס
- 8 עלי בצק פילו מופשרים על פי הוראות היצרן
- 250 גרם גבינה כחושה “כנען” מפוררת
- 150 גרם גבינת פטה 5% או בולגרית, מפוררת
- 100 גרם גבינה צהובה 9% מגוררת
- 1 כפית מלח דק
- 150 גרם עלי מנגולד
- 1 כף שמן זית בקערית, מהול ב-2 כפות מים
- נייר אפייה עגול
לציפוי
- 1 ביצה M טרופה
- 4 כפות שומשום
שימו לב: שמן הזית מהול במים בכוונה. שמן נקי מרווה את העלה ומכביד אותו, והמים שמתאדים בתנור הם שמפרידים בין השכבות ויוצרים את הפריכות.
שלבי ההכנה
מחממים תנור ל-200 מעלות ומוציאים את עלי הבצק מהמקרר רק כשהמילוי מוכן. עלים שמחכים פתוחים על השיש מתייבשים תוך דקות ומתפוררים בזמן הגלגול.
מפוררים לקערה את הגבינה הכחושה ואת הפטה, מגררים פנימה את הגבינה הצהובה, מוסיפים את המלח הדק ומערבבים לתערובת אחידה.
שוטפים את עלי המנגולד, גוזמים את הגבעול הקשה בתחתית וקוצצים את העלים גס. מחממים מחבת וחולטים בה את העלים שתיים עד שלוש דקות, עד שהם נובלים ומאבדים נפח.
מצננים מעט את המנגולד, סוחטים אותו קלות מנוזלים ומקפלים אותו לתוך הגבינות. זה הרגע לטעום — הפטה והצהובה מביאות מליחות משלהן, ולרוב לא צריך מלח נוסף.
פורשים עלה אחד על משטח העבודה ומברישים אותו בתערובת שמן הזית והמים, מניחים מעליו עלה שני ומברישים שוב. אל תשפכו את מה שנשאר בקערית — הוא ישמש את הציפוי בסוף.
מסדרים רצועת מילוי לאורך הצלע הארוכה של הזוג ומגלגלים אותו לנחש צר וארוך. חוזרים על אותו סדר פעולות עם שאר העלים ומקבלים ארבעה נחשים.
מרפדים תבנית עגולה בקוטר 26 סנטימטר בנייר אפייה עגול. מניחים נחש אחד מגולגל במרכז ומלפפים סביבו את השאר, כל אחד ממשיך את קודמו, עד שמתקבל שבלול אחד גדול שממלא את התבנית.
טורפים את הביצה לתוך שאריות שמן הזית ומברישים בנדיבות את פני השבלול, גם בחריצים שבין הטבעות. מפזרים מעל את השומשום בשכבה נדיבה.
אופים כעשרים דקות, עד שהמאפה מקבל גון שזוף אחיד והשומשום משחים. מוציאים, ממתינים חמש דקות שהגבינות יתייצבו, וחותכים למשולשים ישר מהתבנית. בתיאבון.
שאלות ותשובות על הבורקס הטורקי
מה ההבדל בין בורקס טורקי לבורקס הישראלי שאנחנו מכירים?
הבורקס הישראלי עשוי בצק עלים חמאה ומעוצב ליחידות נפרדות — משולשים, ריבועים או סהרונים. הטורקי עשוי מעלי בצק דקים מאוד שנמרחים בשמן זית, מתמלאים לאורך ומסודרים בספירלה אחת בתבנית. התוצאה פחות עשירה בשומן והרבה יותר פריכה.
אפשר להחליף את המנגולד בתרד?
אפשר, אבל תרד מכיל הרבה יותר מים וצריך לסחוט אותו חזק אחרי החליטה, אחרת המילוי ירטיב את העלים מבפנים. המנגולד גם מביא מרירות עדינה שמאזנת את הגבינות המלוחות.
למה השבלול שלי נפתח בתנור?
בדרך כלל בגלל שהנחש גולגל רפוי מדי או שהקצה לא נועץ מתחת לטבעת. מהדקים את הגלגול ודוחפים את קצה הנחש אל מתחת לשכבה הקודמת — המשקל של השבלול עצמו יחזיק אותו סגור.
אפשר להרכיב מראש ולאפות מאוחר יותר?
כן. מרכיבים את השבלול בתבנית, מכסים ושומרים במקרר עד עשר שעות, ומברישים בביצה ומפזרים שומשום רק לפני הכניסה לתנור. אפשר גם להקפיא את התבנית המורכבת ולאפות הישר מהקפאה, בתוספת כעשר דקות.
את נייר האפייה העגול בקוטר 26 סמ לתבנית ואת השומשום לציפוי תמצאו בין מוצרי הנמל ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל. לבחירת הנייר הנכון לכל תבנית, ראו את המדריך איך לבחור נייר אפייה.
