צילום: שחר חן
ארבעה סלטים שממלאים שולחן שלם יוצאים כאן משני מצרכים יבשים בלבד: חבילת גרגירי חומוס אחת וכוס בורגול. אותה קערת חומוס מתפצלת באמצע הבישול לשני כיוונים — חצי נשאר עם נגיסה לסלט חומוס מרוקאי חם וחריף, וחצי ממשיך להתרכך עוד שעתיים עד מסבחה רכה. גם כוס הבורגול מתחלקת לשתיים: טאבולה ירוקה וחמוצה מצד אחד, וסלט בורגול מתוק עם פירות יבשים ופיצוחים מהצד השני. שעה של עבודה בפועל, שלוש שעות וחצי עד ההגשה, ושמונה סועדים שיוצאים מרוצים.
לצד הסלטים האלה מתאימה גם קערת פוקי סלמון עם חומוס אפוי פריך, ומי שאוהב את השילוב של דגן, עשבי תיבול וגרגירי רימון ימצא אותו גם בסלט קינואה ורימונים.
מתכון: שחר חן
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: 8 מנות
זמן ההכנה: שעה
זמן השרייה: לילה שלם
זמן בישול: 3 שעות
זמן כולל: 3 שעות ו-30 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: פרווה
המצרכים הדרושים
הכנה — בורגול וחומוס
- 1 חבילה או 500 גרם גרגירי חומוס יבשים
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1 כוס בורגול
סלט חומוס מרוקאי
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 פלפל אדום בינוני
- 1 פלפל צ’ילי ירוק בינוני
- 1 פלפל יבש חריף בינוני
- 10 שיני שום
- 2 כפות פפריקה מרוקאית בשמן
- 1/2 כפית כורכום
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית שטוחה סוכר לבן
- 1 כף אבקת מרק בטעם עוף
- 1 1/2 כוסות מים
- 1/2 צרור כוסברה
מסבחה
- 5 שיני שום
- 1/4 כוס מיץ לימון
- 1/2 פלפל צ’ילי ירוק בינוני
- 1 כפית מלח דק
- 1 כפית כמון טחון
- 1/4 כוס שמן זית
סלט טאבולה
- 1 צרור פטרוזיליה
- 3 גבעולי בצל ירוק
- 1 חופן נענע
- 1 בצל סגול בינוני
- 3 עגבניות בינוניות
- 1 חופן גרגירי רימון
- 1/2 כוס מיץ לימון
- 1 כפית מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 3 כפות שמן זית
סלט בורגול עם פירות יבשים ופיצוחים
- 1/3 צרור פטרוזיליה
- 5 משמשים מיובשים בינוניים
- 1 חופן חמוציות מיובשות
- 5 שזיפים מיובשים בינוניים
- 1 חופן צימוקים בהירים
- 1 חופן שקדים פרוסים
- 1 חופן אגוזי קשיו קלויים
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 כפות סילאן
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית שטוחה מלח דק
שימו לב: למסבחה תצטרכו גם טחינה גולמית, שאינה מופיעה ברשימת המצרכים של המתכון המקורי. כרבע כוס מספיקה לכמות שכאן, וכדאי להציג אותה לצד כוס ממי הבישול שנשמרים בצד.
שלבי ההכנה
מתחילים ערב קודם. שוטפים את גרגירי החומוס היבשים, מכסים אותם במים בגובה של כמה סנטימטרים מעל פני הגרגירים ומפוררים פנימה כפית אבקת סודה לשתייה. משאירים על השיש לילה שלם. הסודה מרככת את דופן הגרגיר ומקצרת מאוד את זמן הבישול למחרת.
למחרת מסננים את מי ההשרייה ומעבירים את הגרגירים לסיר גדול עם הרבה מים חמים וכמה שיני שום שלמות. מביאים לרתיחה ומבשלים שעה. בעשר הדקות הראשונות עולה קצף לבן לפני השטח — מסירים אותו בכף מחוררת כדי שהמרק יישאר נקי.
כעבור שעה מוציאים בדיוק חצי מהגרגירים לקערה נפרדת — אלה ילכו לסלט החומוס המרוקאי וצריכים להישאר עם נגיסה. את החצי השני משאירים בסיר וממשיכים לבשל עוד כשעתיים, עד שהגרגיר נמעך בין שתי אצבעות בלי שום התנגדות — סך הכול שלוש שעות בישול לחומוס של המסבחה. שומרים כוס ממי הבישול בצד.
במקביל מטפלים בבורגול. מניחים אותו בסיר או בקערה עמידה לחום, יוצקים מעליו שלוש כוסות מים רותחים, מכסים ומשאירים שעה. הבורגול סופג את הנוזלים ומתנפח בלי בישול כלל. מסננים שאריות נוזלים ומחלקים לשתי קערות שוות: אחת לטאבולה ואחת לסלט המתוק.
עוברים לסלט החומוס המרוקאי. מחממים במחבת רבע כוס שמן זית ומטגנים בקצרה את הפלפל האדום, הצ’ילי הירוק, הפלפל היבש החריף ועשר שיני השום. מוסיפים את הפפריקה המרוקאית, הכורכום, הכמון, הסוכר, אבקת המרק וכוס וחצי המים, מערבבים ומבשלים עד שהפלפלים מתרככים והרוטב מסמיך.
מוסיפים למחבת את מחצית גרגירי החומוס ומבשלים יחד עוד כמה דקות, עד שהגרגירים סופגים את צבע הרוטב ואת טעמו. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים מעל כוסברה קצוצה ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
למסבחה מעבירים את הגרגירים הרכים לקערה ומועכים אותם במזלג או במועך תפוחי אדמה — משאירים מרקם גס ולא אחיד. מוסיפים טחינה גולמית, מלח, רבע כוס שמן זית וכמון. כותשים במכתש את חמש שיני השום עם חצי הצ’ילי הירוק ורבע כוס מיץ הלימון ומוסיפים לקערה. מערבבים, טועמים, ואם המסבחה סמיכה מדי מרככים אותה בכמה כפות ממי הבישול ששמרנו.
לטאבולה מוסיפים לקערת הבורגול הראשונה את הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הנענע, הבצל הסגול והעגבניות — כולם קצוצים דק. מתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל שחור ושמן זית, מערבבים ומפזרים מעל גרגירי רימון. טועמים ומאזנים חומציות ומליחות.
לסלט האחרון מוסיפים לקערת הבורגול השנייה את הפטרוזיליה הקצוצה, את המשמשים והשזיפים החתוכים לרצועות, את החמוציות והצימוקים, ולבסוף את השקדים הפרוסים ואגוזי הקשיו. מתבלים במיץ לימון, סילאן, שמן זית ומלח ומערבבים בעדינות כדי שהפיצוחים לא יישברו. אם יש זמן, מניחים לסלט לעמוד חצי שעה לפני ההגשה, כדי שהפירות היבשים יספגו את הרוטב ויתרככו.
מעבירים את ארבעת הסלטים לקערות נפרדות ומסדרים על השולחן. כל ארבעת הסלטים נשמרים היטב במקרר בכלים אטומים, ולכן אפשר להתחיל את העבודה כבר ביום חמישי ולהגיע לשישי עם שולחן ערוך. אם נשארו גרגירי חומוס מבושלים מהסיר, הם הבסיס המושלם לקציצות חומוס ברוטב חומוס חמצמץ. בתיאבון.
שאלות ותשובות על ארבעת הסלטים
אפשר להשתמש בחומוס משומר במקום לבשל מהיבש?
לסלט החומוס המרוקאי זה עובד יפה: מסננים, שוטפים ומקצרים את הבישול ברוטב לכמש דקות. למסבחה זה פחות מוצלח — גרגירים משומרים לא נמעכים לאותה קרמיות והטעם שטוח יותר. אם בכל זאת, שתי קופסאות מחליפות בערך חצי חבילה יבשה.
למה מוסיפים אבקת סודה לשתייה למי ההשרייה?
הסודה מעלה את רמת הבסיסיות של המים ומפרקת את הפקטין שבדופן הגרגיר. התוצאה היא חומוס שמתרכך מהר יותר ונמעך למרקם חלק יותר. כפית אחת לחבילה מספיקה בהחלט; כמות גדולה יותר משנה את הטעם.
כמה זמן מראש אפשר להכין את הסלטים?
סלט החומוס המרוקאי והמסבחה נשמרים עד שלושה ימים ואפילו משתבחים. את הטאבולה עדיף לערבב ביום ההגשה, או לפחות להוסיף את העגבניות ומיץ הלימון ברגע האחרון. סלט הבורגול המתוק דווקא מרוויח מכמה שעות במקרר.
הבורגול יצא דייסתי — מה עשיתי לא נכון?
ברוב המקרים היחס היה נדיב מדי או שההשרייה התארכה. היחס הנכון הוא כוס בורגול לשלוש כוסות מים רותחים, לשעה בלבד, ואז סינון יסודי. אם נשארו נוזלים, לחצו את הבורגול במסננת בגב כף לפני שמערבבים.
את הבורגול ואת גרגירי החומוס לארבעת הסלטים — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
