צילום: איתי אדרי
קציצות עוף נוטות לצאת יבשות, וכאן פותרים את זה בשתי דרכים שעובדות יחד: כוס עדשים ירוקות מבושלות שנטמעות בתערובת ושומרות עליה לחה, וחצי מכמות הבצל המקורמל שנכנס פנימה במקום להישאר ברוטב. מה שיוצא הוא מנה עיקרית עמוסת חלבון לארבעה סועדים, בלי שום מרכיב יקר. הרוטב נבנה על מי הבישול של העדשים ועל שלוש כפות סילאן, ולכן הוא מתוק-עמוק ולא חמצמץ כמו רוטב עגבניות רגיל.
מי שמחפש קציצות בסגנון אחר לגמרי ימצא אותן בתבשיל קציצות בשר עם בורגול בסיר אחד, ומי שרוצה להמשיך עם עדשים במנה צמחונית מוזמן ללביבות עדשים שחורות ותפוח אדמה.
מתכון: איתי אדרי
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: 4 מנות
זמן ההכנה: 30 דקות
זמן בישול: שעה ו-40 דקות
זמן כולל: שעתיים ו-10 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: בשרי
המצרכים הדרושים
- 500 גרם עוף טחון
- 1 כוס עדשים ירוקות
- 1 כוס פירורי לחם מוזהבים
- 1 ביצה M
- 1 כף כמון טחון (לקציצות)
- 1 כפית פלפל שחור גרוס (לקציצות)
- 1 כפית מלח דק (לקציצות)
- 6 בצלים בינוניים
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 חופן סלרי
- 1 כפית מלח דק (לרוטב)
- 1 כפית פלפל שחור גרוס (לרוטב)
- 1 כף כמון טחון (לרוטב)
- 3 כפות סילאן
- 1 כוס מים
שימו לב: הרשימה מתחלקת לשניים — שבעת הפריטים הראשונים הם תערובת הקציצות והשאר הולך לרוטב. הבצלים מופיעים רק פעם אחת כי מטגנים את כולם יחד ומחלקים אותם באמצע הדרך.
שלבי ההכנה
מתחילים מהעדשים, כי הן דורשות זמן וגם משאירות אחריהן נכס. שוטפים אותן במסננת, מעבירים לסיר עם מים ומבשלים ברתיחה כ-25 דקות עד שהן רכות אך עדיין שומרות על צורתן. מסננים מעל קערה ולא מעל הכיור — מי הבישול הכהים האלה הם הבסיס של הרוטב ואסור לשפוך אותם. מניחים לעדשים להצטנן.
בזמן שהעדשים על האש קוצצים שישה בצלים לקוביות ומעמידים אותם בסיר רחב עם רבע כוס שמן זית על להבה בינונית. מקרמלים כעשרים דקות תוך ערבוב מדי פעם. אם הבצל מתחיל להידבק לתחתית, כף מים מדי כמה דקות תמיס את השכבה החומה ותחזיר אותה אל הבצל.
מוציאים מהסיר בדיוק חצי מכמות הבצל המקורמל ומעבירים אותו לצלחת שיתקרר. החצי הזה נכנס בהמשך אל תוך הקציצות והוא מה שנותן להן מתיקות ולחות בלי להוסיף שום שומן.
אל החצי שנשאר בסיר מוסיפים את גבעולי הסלרי הקצוצים ומערבבים, ואחריהם את הכמון, הפלפל השחור, המלח, הסילאן, כוס המים ומי בישול העדשים ששמרנו. מביאים לרתיחה ומבשלים עשרים דקות בסיר פתוח.
עוברים לקציצות: בקערה גדולה מאחדים את העוף הטחון, העדשים המבושלות והמצוננות, הביצה, פירורי הלחם המוזהבים, הבצל המקורמל שהתקרר, המלח, הפלפל והכמון. מערבבים ביד עד שהתערובת אחידה ומכדררים לכדורים בגודל אגוז מלך. ידיים לחות מונעות מהתערובת להידבק.
מחממים מעט שמן במחבת וצורבים את הקציצות מכל הצדדים עד להשחמה קלה בלבד — הן לא צריכות להתבשל הננו, רק לקבל קרום שיחזיק אותן. מי שמעדיף לוותר על הטיגון יכול להניח אותן ישירות ברוטב; ההבדל יהיה בצבע ובעומק הטעם, לא בהצלחת המנה.
מעבירים את הקציצות אל סיר הרוטב, מכסים ומבשלים ארבעים דקות על אש נמוכה. הרוטב מסמיך מעצמו בזכות העמילן שהעדשים שחררו למים, והקציצות סופגות ממנו טעם. טועמים, מתקנים מלח אם צריך ומגישים על מצע אורז לבן עם מצקת רוטב מעל. בתיאבון.
שאלות ותשובות על קציצות העוף והעדשים
אפשר להשתמש בעדשים משימורים במקום לבשל מהיבש?
טכנית כן, אבל תפסידו את מי הבישול שהם בסיס הרוטב וגם מקור הסמיכות שלו. אם בכל זאת משתמשים בשימורים, שטפו אותם היטב והחליפו את מי הבישול בכוס ציר עוף נוספת. שימו לב שעדשים משימורים רכות יותר ועלולות להימעך בתערובת.
למה כל כך חשוב לשמור את מי בישול העדשים?
המים האלה ספוגים בעמילן ובטעם עפרורי של קטניות, והם עושים שתי עבודות: מעניקים לרוטב גוף בלי קמח או קורנפלור, ומחברים בין מתיקות הסילאן לתיבול הכמון. בלעדיהם הרוטב יוצא דליל ושטוח.
הקציצות מתפוררות לי בסיר — מה לעשות?
שלוש סיבות נפוצות: העדשים היו רטובות מדי ולא נוקזו, התערובת לא נחה במקרר לפני הכידור, או שהרוטב רתח חזק מדי במקום לרחוש על אש נמוכה. הצריבה הקלה במחבת פותרת את רוב הבעיה כי היא יוצרת קרום מחובר.
אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, וזה אפילו משתלם. הקפיאו את הקציצות יחד עם הרוטב בקופסה אטומה עד שלושה חודשים. מפשירים לילה במקרר ומחממים בסיר מכוסה על אש קטנה עם רבע כוס מים, כי הרוטב מסמיך עוד בהקפאה.
את העדשים הירוקות ואת פירורי הלחם המוזהבים למתכון — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
