צילום: אפרת ליכטנשטט
במקום פשטידה גדולה שצריך לפרוס, כל אורח מקבל כאן יחידה משלו. סרטי בצק פילו נפתחים לקן בתוך שקע של תבנית מאפינס, ממלאים אותם בתערובת ביצים וגבינות, מפזרים שומשום מלמטה ומלמעלה ואופים. התוצאה: 12 מאפים עם שוליים פריכים ומרכז רך, אחרי 15 דקות עבודה בלבד.
זו גרסה אישית ומהירה לעומת פאי הפילו הזוקיני והגבינות בתבנית עגולה, שמבוסס על אותו בצק אבל נבנה כמאפה אחד גדול. למאפה נוסף עם גבינה ושומשום ראו את כדורי הבייגל הרכים.
מתכון: אפרת ליכטנשטט
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: 12 מאפים
זמן ההכנה: 15 דקות
זמן אפייה: 25-30 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בסיסית
כשרות: חלבי
המצרכים הדרושים
לתבנית ולציפוי
- תרסיס שמן זית
- 1/4 כוס שומשום
למאפים
- 200 גרם בצק פילו
- 5 ביצים M
- 250 גרם גבינה לבנה 3%
- 1 כוס גבינה צהובה 22%
- 1/4 כוס בצל ירוק
- 1 כפית מלח דק
- 1/3 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כפית אורגנו יבש
שימו לב: אם תבנית השקעים שלכם לא משוחררת בקלות, רפדו כל שקע בעטרת נייר לאפייה לפני שמפזרים את השומשום. זה מוסיף חצי דקה לעבודה וחוסך שבירות בסוף.
שלבי ההכנה
מחממים תנור ל-180 מעלות במצב חום עליון ותחתון, ומרססים בנדיבות תבנית שקעים נון סטיק בתרסיס שמן זית. מי שמרפד בעטרות נייר מרסס גם אותן מבפנים.
מפזרים מעט שומשום בתחתית כל שקע, לפני שמכניסים אליו את הבצק. השכבה הזו נצמדת לפילו באפייה ומקבלת תחתית קראנץית שמזכירה בייגל טרי.
בכלי מזיגה עם פייה טורפים היטב את הביצים עם הגבינה הלבנה והצהובה, הבצל הירוק הקצוץ, המלח, הפלפל והאורגנו, עד לתערובת חלקה בלי גושים. כלי עם פייה חוסך בהמשך מזיגה מגומגמת בכף.
גוזרים במספריים את עלי הפילו לסרטים, ומחלקים שלושה עד ארבעה סרטים לכל שקע. מספריים עדיפות כאן על סכין — הן לא מושכות את הבצק ולא קורעות אותו.
פותחים את הסרטים באצבעות ומסדרים אותם כמו קן פתוח שמכסה את דפנות השקע. לא צריך אחידות ולא צריך ליישר: הקצוות שבולטים החוצה הם אלה שיהפכו לפתיתים בתנור.
מוזגים את תערובת הגבינות לשקעים בחלוקה שווה, עד כשלושה רבעים מגובה כל שקע. התערובת עולה מעט באפייה וצריך להשאיר לה מקום.
מפזרים מעל שומשום נוסף ביד נדיבה. זה מה שיוצר את השכבה העליונה הקראנצית שמאזנת את המרקם הרך של המילוי.
אופים 25 עד 30 דקות, עד שהמאפים משחימים לזהוב והמרכז מתייצב למגע. משאירים אותם חמש דקות בתבנית לפני שמוציאים, ומגישים חמים לצד סלט ירוק. בתיאבון.
שאלות ותשובות על מאפי הגבינה בשקעים
איך מוציאים את המאפים מהתבנית בלי שיישברו?
מחכים חמש דקות אחרי התנור — בזמן הזה המילוי מתייצב והבצק מתנתק מהדופן. אחר כך מעבירים סכין חמאה סביב כל שקע ומרימים בשתי מזלגות. מי שרוצה להיות בטוח לגמרי מרפד מראש בעטרות נייר.
אפשר להקפיא את המאפים?
כן. מצננים לגמרי, מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים עד חודש. לחימום מעבירים ישירות מהמקפיא לתנור שחום 180 מעלות לעשר דקות. מיקרוגל ירכך את הפילו ויבטל את כל העניין.
אפשר להחליף את בצק הפילו בבצק עלים?
אפשר, אבל התוצאה אחרת לגמרי: בצק עלים תופח ויוצר גביע סגור וחמאי, בעוד הפילו נשאר קל ומרושל עם קצוות פריכים. אם עוברים לבצק עלים, האריכו את האפייה בכחמש דקות.
למה השומשום שלמעלה משחים מהר מדי?
שומשום נקלה מהר כשהוא יושב ישירות מתחת לגוף חימום עליון. העבירו את התבנית לשלב האמצעי של התנור, ואם בכל זאת מזהיב מוקדם כסו בנייר אפייה לעשר הדקות האחרונות.
את השומשום שמרפד ומכסה את המאפים, ואת עטרות הנייר לאפייה לתבנית השקעים — מתוצרי הנמל שתמצאו ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
