צילום: שירן מתתיהו
עוגת שוקולד בלי קמח עם לב ריבת חלב היא עוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ במרקם של מוס, שמכינים מ-300 גרם שוקולד מריר, חמאה, שבע ביצים מופרדות ורק שלוש כפות קורנפלור. העבודה לוקחת כ-20 דקות והאפייה 30 דקות, כך שתוך 50 דקות (ועוד כשעה של צינון) יש עוגה לכ-12 פרוסות. באמצע מסתתרת שכבת ריבת חלב שנשארת רכה, ומעל מורחים קצפת בטעם ריבת חלב.
מה שהופך אותה לעוגת פאדג' ולא לעוגת שוקולד רגילה הוא הרגע שבו מוציאים אותה מהתנור: כשהמרכז עדיין רוטט, והפנים נשאר לח ודחוס. אם אתם אוהבים את השילוב של שוקולד וריבת חלב, נסו גם את הבראוניז עם ריבת חלב ואגוזי פקאן, ולעוד קינוח שוקולד קצר ומרשים יש את טארט השוקולד והקוקוס מ-5 מצרכים.
מתכון: שירן מתתיהו
שתפו את המתכון: ואטסאפ | פייסבוק | מייל
פרטי המתכון
כמות: עוגה עגולה אחת בקוטר 24 ס"מ, כ-12 פרוסות
זמן ההכנה: 20 דקות
זמן אפייה: 30 דקות
זמן כולל: 50 דקות
זמן צינון: כשעה במקרר (לא נכלל בזמן הכולל)
רמת קושי: בסיסית
כשרות: חלבי
המצרכים הדרושים
לעוגה
- 300 גרם שוקולד מריר
- 200 גרם חמאה
- 3 כפות קורנפלור
- 150 גרם או 3/4 כוס סוכר לבן
- 1 קורט מלח דק
- 7 חלמונים M
- 7 חלבונים M
- נייר אפייה עגול
ללב העוגה
- 1/2 צנצנת ריבת חלב
לקצפת
- 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 32%
- 2 כפות אינסטנט פודינג בטעם וניל
- 1 כף ריבת חלב
שימו לב: חצי צנצנת ריבת חלב היא כ-170 גרם, והיא הולכת ללב העוגה. השמנת, אבקת הפודינג וכף ריבת החלב הנוספת מיועדות לקצפת. את החלבונים מקציפים בקערה נקייה ויבשה לגמרי, בלי שאריות חלמון, אחרת הם לא יתפחו.
שלבי ההכנה
מחממים את התנור ל-170 מעלות במצב חום עליון-תחתון, ומרפדים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה עגול.
שוברים את השוקולד לקערה, מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות וממיסים במיקרוגל כשתי דקות, עם עצירה לערבוב באמצע, עד שמתקבל קרם שוקולד חלק.
מוסיפים לשוקולד המומס את הקורנפלור, החלמונים וקורט המלח, וטורפים במטרפה עד שהתערובת מבריקה ואחידה.
בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף לבן, תפוח ויציב.
מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד בשלוש מנות, בתנועות רכות מלמטה למעלה, כדי לשמור על האוויר שבבלילה.
יוצקים חצי מהבלילה לתבנית המרופדת. במרכז מזלפים עיגול של ריבת חלב (חצי צנצנת), ומשאירים סביבו שוליים נקיים.
מכסים בשאר הבלילה, מיישרים ואופים כ-30 דקות. העוגה מוכנה כשהשוליים כבר יציבים והמרכז עדיין רוטט קלות, ואפייה ארוכה מדי תייבש את מרקם המוס.
מצננים את העוגה בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר. עוגה קרה נחתכת לפרוסות נקיות ויפות הרבה יותר.
מכינים את הקצפת: מקציפים יחד את השמנת המתוקה, אבקת הפודינג וכף ריבת החלב עד שהקצפת יציבה, ומורחים או מזלפים אותה מעל העוגה.
להגשה חמימה מחממים פרוסה כ-30 שניות במיקרוגל, מניחים עליה כף קצפת קרה ומפזרים מעט מלח גס. גם קרה, ישר מהמקרר, היא מצוינת. בתיאבון.
שאלות ותשובות על עוגת שוקולד בלי קמח עם ריבת חלב
למה עוגת פאדג' שוקעת במרכז אחרי האפייה?
שקיעה קלה במרכז היא חלק מהאופי של עוגת פאדג' בלי קמח. הנפח מגיע מהחלבונים המוקצפים, ובזמן הצינון האוויר יוצא והמרכז הלח מתיישב. שקיעה עמוקה מדי נגרמת לרוב מקיפול נמרץ שהוציא את האוויר מהקצף, או מתנור חם מדי שגרם לעוגה לתפוח מהר ולקרוס.
איך יודעים שעוגת שוקולד בלי קמח מוכנה?
מסתכלים על השוליים ולא על המרכז. כשהשוליים נראים יציבים ומעט סדוקים, והמרכז עדיין רוטט כשמנענעים את התבנית, מוציאים מהתנור. קיסם שננעץ במרכז ייצא לח, וזה תקין. העוגה ממשיכה להתייצב בצינון, ואפייה עד שהמרכז מתייבש תהפוך את מרקם המוס לעוגה יבשה.
כמה זמן אפשר לשמור עוגת שוקולד עם קצפת ריבת חלב?
במקרר, בכלי סגור או מכוסה בניילון נצמד, העוגה נשמרת שלושה עד ארבעה ימים. בגלל הקצפת היא חייבת להישאר בקירור. אפשר גם להקפיא את העוגה בלי הקצפת עד חודש, להפשיר לילה במקרר ולהקציף את הקצפת טרייה ביום ההגשה.
אפשר להחליף את ריבת החלב בממרח אחר?
אפשר להשתמש בממרח בטעם ריבת חלב, שמרקמו רך יותר ונוח לזילוף, אבל ריבת חלב סמיכה נשארת שכבה ברורה ולא נבלעת בבלילה בזמן האפייה. מי שאוהב את הטעם הזה בשילוב גבינה ימצא אותו גם בעוגת הגבינה עם עוגיות לוטוס וציפוי ריבת חלב.
את ריבת החלב, הקורנפלור ונייר האפייה העגול למתכון תמצאו בין מוצרי הנמל, ברשתות השיווק ובסופרמרקטים המובילים בישראל.
